I culurgiònes (nome in lingua sarda, detti anche culurgiònis, culurjònes, culijònis, culurjònis, culunjònis, culinjònis, culurzònes, in italiano culurgiòne o culurgiòni) sono una pasta ripiena (di tipo raviolo) della Sardegna, conosciuti anche come angiulotus, cioè agnolotti. Con questo nome si intende sia la versione a base di patate, pecorino e menta, specialità culinaria tipica della regione storica dell’Ogliastra, sia altre che nel resto dell’Isola adottano ricette diverse, come quella della Gallura, che aromatizza il prodotto con scorza di limone o arancia.
Varianti
Il piatto, a seconda del paese d’origine, è presente in più varianti:
- nell’Ogliastra e nelle zone interne (tra cui Sadali, al confine con l’Ogliastra, dove si organizza un’interessante sagra di degustazione nel mese di agosto) vengono preparati con pasta fresca di semola di grano duro e un ripieno di pecorino sardo (fresco di uno o due giorni, come a Talana, o stagionato in altri paesi), oppure con ripieno di patate, aglio e menta come a Gairo e Ulassai. In quest’ultimo paese al posto del pecorino si mette su fiscidu, un particolare formaggio acido messo in salamoia, e il culurgione viene chiuso con le dita in modo da formare una piccola spiga. A Jerzu la menta viene sostituita da sa nepidedda, nepitella. Il culurgione viene poi cotto in acqua bollente e condito con olio d’oliva, ultimamente col sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.
- La chiusura a spighita da entrambi i lati è una caratteristica dei paesi di Talana e Urzulei.
- I culurzones della Barbagia di Ollolai, importati sempre dall’Ogliastra, sono ripieni di pecorino fresco e vengono serviti con un sugo di pomodoro e carne di maiale a cubetti, o in alternativa con sugo di pomodoro e salsiccia fresca, il tutto condito da pecorino stagionato grattugiato.
- nella Sardegna meridionale, e in genere nel Campidano, esistono altre ricette di culurgiones: il raviolo è preparato con pasta fresca di semola di grano duro con un ripieno di ricotta fresca di pecora o di capra, uova e zafferano (e l’aggiunta in alcuni casi di pecorino sardo, noce moscata, bietola o spinaci). Dopo la cottura il culurgioni viene condito con sugo di pomodoro fresco, peperoncino e basilico ed una spolverata di pecorino o altro formaggio grattugiato. A Teulada, invece, si predilige una ricetta più semplice ma non meno gustosa, con un ripieno di formaggio fresco di capra (meno frequente quello di pecora) nei culurgiones (culixionis in teuladino) di forma quadrangolare. Il condimento è solitamente il sugo di pomodoro e una spolverata di formaggio stagionato di capra.
Curiosità
Nel paese di Ulassai sino agli anni ’60 la tradizione voleva che i culurgiònes venissero consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti, Sa di’ de sos mortus, il 2 novembre.[3]
In tutta l’Ogliastra e nei paesi di Sadali e Esterzili della Barbagia di Seulo, i culurgionis (culurxonis, culurgiònis o culingiònis) non sono considerati solo un alimento, ma un dono prezioso, segno di stima, di rispetto ed amicizia. Venivano preparati per ricorrenze particolari come il ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per ricordare ed onorare i morti, il giorno della commemorazione dei defunti a novembre, con il grasso ovino (culurgiòni de ollu de seu), per festeggiare il carnevale a febbraio, con lo strutto (culurgioni de ollu de procu). Sa spighita, la tipica chiusura dei culurgionis, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. Secondo la tradizione venivano anche considerati amuleti che proteggevano la famiglia dai lutti.
Come prepararli
Preparazione dei culurgiones ogliastrini Cominciamo dal ripieno: lessate le vostre patate in acqua bollente finché non risulteranno morbide. Sbucciatele e in una ciotola schiacciatele con una forchetta o con uno schiacciapatate. Non appena avrete ottenuto una sorta di purea, lasciate raffreddare in frigo per 10 minuti.
Una volta che saranno fredde, aggiungete alle patate il pecorino sardo grattugiato, il sale, il pepe e le foglie di menta tritate finemente. Amalgamate tutti gli ingredienti con un filo di olio extravergine di oliva e lasciate il composto riposare.
Passiamo alla pasta. In una ciotola mischiate la semola rimacinata con la farina 00, poi unite l’acqua e l’olio versato a filo e cominciate ad impastare il tutto. Quando il composto sarà già piuttosto omogeneo, stendete un velo di farina sul vostro piano di lavoro e impastate energicamente per altri 5 minuti. Fate riposare la pasta avvolta da un foglio di pellicola trasparente per almeno una mezzora. Passati 30 minuti, stendete la pasta con un’apposita macchina e ricavate dei dischetti con un coppapasta.
A questo punto, riempite i dischetti con un cucchiaio di ripieno e cercate di dare ai vostri ravioli la forma tipica simile ad una spiga di grano, prendendo la pasta alle estremità e pinzandola per sigillarla bene alla base. Cercate di ripetere l’operazione fino alla fine, portando le estremità della pasta da un lato e poi dall’altro.
Una volta pronti, cuoceteli in acqua bollente salata per 5 minuti.
La Sardegna 